Ricette – La pastiera napoletana, un dolce che esprime l’essenza della tradizione partenopea, è una vera delizia per il palato e una scoperta per chi non l’ha mai assaggiata. La sua preparazione è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione con gesti e segreti che ne fanno un’opera d’arte culinaria.
La ricetta della pastiera napoletana richiede una preparazione accurata, che richiede tempo e pazienza, ma alla fine il risultato è davvero sorprendente. La frolla perfetta, il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie): ogni famiglia ha i propri segreti per creare una pastiera unica e inimitabile.
In particolare, il giovedì Santo, giorno sacro per i napoletani, diventa un momento ancora più speciale per la preparazione di questo dolce. Nelle cucine di Napoli, si respira un’atmosfera magica, ricca di tradizione e di storia.
INGREDIENTI
- INGREDIENTI PER LA FROLLA (PER UNO STAMPO DA PASTIERA SVASATO DA 20 CM)
- Farina 00 250 g
- Strutto 50 g
- Burro 50 g
- Zucchero 80 g
- Miele millefiori 20 g
- Uova (circa 1 medio) 60 g
- Latte intero 40 g
- Scorza di limone ½
- Scorza d’arancia ½
- Sale fino 1 pizzico
- PER LA CREMA DI GRANO
- Grano cotto 200 g
- Latte intero 80 g
- Burro 25 g
- Scorza di limone q.b.
- Scorza d’arancia q.b.
- Sale fino 1 pizzico
- PER IL RESTO DEL RIPIENO
- Ricotta di pecora 200 g
- Zucchero 180 g
- Cedro candito 50 g
- Miele millefiori 20 g
- Uova 2
- Tuorli 1
- Acqua di fiori d’arancio q.b.
- Latte intero 20 g
- Scorza d’arancia q.b.
- Scorza di limone q.b.
- PER GUARNIRE
- Zucchero a velo q.b.
Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina , unite un pizzico di sale . Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro .Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero . Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire.
Continuando a mescolare unite il miele , poi l’uovo e il latte . Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone.Continuate a lavorare gli ingredienti al centro , otterrete una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.Dovrete ottenere un panetto , per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo .
Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora. Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale . Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte . Unite il burro.Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone .
Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce e mescolate sempre . Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga per far raffreddare.In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero . Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta.
Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti , mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.
Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele , mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. In un’altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l’acqua di fiori di arancio . Unite anche il latte , grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia , mescolate bene il tutto.
Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno . Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato . Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.
Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare) . Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l’aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta.
Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno
Sfornate poi la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire e gustatela !
ricetta giallozafferano
