Ricette – E’ un dessert rinomato dello Chef Alberto Bertani, perfetto per le serate estive. Questa delizia combina cremoso al pistacchio, liquirizia, arance candite e ricotta alla vaniglia. Scopri come preparare questa ricetta speciale!
Ingredienti
Per il cremoso al pistacchio:
- 100 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 40 g di tuorlo
- 50 g di pasta di pistacchio pura
- 1 foglio di colla di pesce
- 25 g di acqua fredda
- 200 g di cioccolato bianco
Per la ricotta alla vaniglia:
- 300 g di ricotta vaccina
- 100 g di panna fresca
- 50 g di zucchero a velo
- Semi di 1/2 baccello di vaniglia
Per lo sciroppo di liquirizia:
- 120 g di acqua
- 24 g di liquirizia in polvere
- 60 g di zucchero
Per i pistacchi sabbiati:
- 75 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 150 g di granella di pistacchio tostato
Per le arance candite:
- 200 g di arance candite
Per la sablé:
- 80 g di zucchero a velo
- 120 g di burro
- 1 uovo
- 250 g di farina 00
- 25 g di farina di mandorle
- 2 g di sale
Preparazione
Cremoso al pistacchio:
- Metti tutti gli ingredienti nel Bimby, tranne il cioccolato bianco, e porta a 80°C.
- Versa il composto sul cioccolato e mixa senza incorporare aria.
- Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare per una notte in frigorifero a 4°C.
- Dopo 24 ore, trasferisci il cremoso in una sac à poche.
Ricotta alla vaniglia:
- Monta tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto ben montato.
- Sistema in una sac à poche con bocchetta rigata.
Sciroppo di liquirizia:
- Fai bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento e riduci fino a ottenere una consistenza densa.
Pistacchi sabbiati:
- In un pentolino, porta acqua e zucchero a 118°C.
- Aggiungi i pistacchi e mescola fino a ottenere la sabbiatura.
- Stendi e fai raffreddare, poi conserva in un vaso di vetro.
Arance candite:
- Prepara una parte di scorze d’arancia a julienne (50 g) per guarnizione e una parte battuta molto finemente per creare una crema (150 g).
- Trasferisci la crema in una sac à poche.
Sablé:
- Sabbia lo zucchero con il burro in planetaria utilizzando la foglia.
- Aggiungi l’uovo, le farine e il sale.
- Stendi fra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm e fai riposare una notte (12 ore) in frigorifero.
- Ricava una forma con un coppapasta del diametro di circa 8 cm e una più piccola del diametro di 4 cm.
- Cuoci a 160°C per 13/15 minuti.
Composizione del Piatto
- Prendi il cuore da 8 cm di pasta sablé, spalma un po’ di ricotta alla base per fissarlo al piatto.
- Fai 4 spunte con il cremoso al pistacchio alternandole con la ricotta montata.
- Nel mezzo del cuore, metti lo sciroppo alla liquirizia.
- Sulla ricotta, posiziona la crema di arance candite con una sac à poche.
- Fai cadere a pioggia i pistacchi sabbiati per farli aderire alle creme.
- Decora con la julienne di arance e il cuore piccolo spolverizzato di zucchero a velo.
Questa ricetta è ideale da condividere durante le serate estive, offrendo una combinazione unica di sapori dal Nord al Sud dell’Italia. Assicurati di utilizzare ingredienti di alta qualità per ottenere il miglior risultato possibile. Buon appetito!
